El panettone de Raúl Asencio ha sido galardonado con el premio al Mejor Panettone Clásico del Mundo

El maestro pastelero Raúl Asencio prepara en su obrador de Alicante uno de los mejores panetto­nes artesanales del mundo. Así lo ha decidido el jurado del premio Miglior Panettone Classico del Mondo, organizado por la Federazione Interna­zionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIP­GC) en Roma. Las claves que han hecho posible que trajera la medalla de bronce a España son, básicamente, la calidad de los ingredientes y la atención al detalle en un proceso de elaboración que se alarga hasta los cuatro días de duración.

Asencio pertenece a la séptima generación de una saga de confiteros que se remonta a 1758, cuando Vicente Asencio Almodóvar obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia.

Para Asencio un panettone artesanal necesita cuatro días para ser elaborado. El proceso comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario. Esta levadura o masa madre vuelve a refrescarse cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez. Una vez hecho esto, se amasa el primer empaste, compuesto de mantequilla, harina, yema de huevo, agua y la masa madre, y se deja fermentar durante toda la noche. Al día siguiente, la masa vuelve a amasarse con el azúcar, la miel, más yemas, más mantequilla y los ingredientes propios de cada tipo: chocolate, turrón, naranja confitada, cidra, toffe, etc. Una vez colocados en sus moldes de papel, tendrán que fermentar durante toda la noche para, a la mañana siguiente, ser horneados. Por último, tienen que reposar toda una noche boca abajo antes de que puedan ser embolsados.

El secreto está en la masa
La masa madre es un elemento crucial en el proceso de elaboración. Pero no todas las masas madres son iguales. La del pastelero levantino está hecha con harina y zumo de frutas y se re­fresca a diario para que el panettone obtenga to­dos los beneficios de una masa madre de la mejor calidad. ¿Y cuáles son estos beneficios? La fres­cura y la duración del bollo, la mejor absorción de los nutrientes del bollo, un índice glucémico mucho más bajo que el que tienen los bollos in­dustriales o los hechos con masas madres de peor calidad y son mucho más digeribles dado que las largas fermentaciones permiten que el gluten se degrade y pueda ser procesado mejor por el siste­ma digestivo.

Se puede visitar su web (www.raulasencio.es) y descubrir más detalles sobre el proceso de ela­boración, sobre su historia familiar centenaria o, sencillamente, hacerse con un panettone artesa­nal.